Grahamki na zakwasie

Zaczyn: Wymieszać składniki, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce (na kaloryferze lub obok gotującego się garnka), powinno podwoić swoją objętość. Nie da się dokładnie określić czasu rośnięcia, ale można przyjąć, że ok. 3 godzin.

Ciasto: Wystudzone ziemniaki przecisnąć przez praskę. Dodać do zaczynu ziemniaki, sól, mąkę. Wyrabiać przez 10 minut ciasto, dodać olej, wyrabiać jeszcze kilka minut. Odstawić na ok. 10 minut. Ponownie krótko wyrobić, odstawić na kolejne 10 minut.

Wysmarować blachę olejem, formować bułeczki (ręce obtaczać w mące ziemniaczanej), układać je na blaszce. Odstawić przykryte do wyrośnięcia. Ja trzymam je do chwili, aż prawie podwoją swoją objętość, tak mniej więcej. U mnie wyrastają w zimnym piekarniku. Wyrastanie trwa różnie, w przypadku wyrobów na zakwasie nie da się tego określić dokładnie. Piekłam dziś te bułki i rosły godzinę, ale bywa, że trzeba więcej czasu.

Piec w rozgrzanym piekarniku w temp. 200°C do chwili, gdy włożony w środek bułki patyczek będzie suchy, a spody lekko zrumienione (ok. 30-45 min.).

Ania D. (mix różnych wypowiedzi):
Z mąki orkiszowej wyjdą jeszcze lepsze bułki, ja takie bardzo lubię. Wtedy dodawanie ziemniaków nie jest konieczne. Robiłam takie i tam już nie dawałam ziemniaków (bo tak było szybciej :-P ). Orkisz jest w ogóle doskonały do pieczenia na zakwasie, uważam, że najłatwiejszy chleb do pieczenia na zakwasie to właśnie jest orkiszowy. Orkisz jest bardzo plastyczny i łatwy w obróbce i smaczny w gotowym wypieku.

Gdy piekę coś na zakwasie, to staram się, by w kuchni było ciepło, by coś się na gazie gotowało, by zakwas szybko rósł i nie był kwaśny.

Co do konsystencji ciasta: Trzeba tylko pamiętać, że ciasto na zakwasie robi się po rośnięciu takie luźniejsze (nie ma tego w cieście drożdżowym), więc gotowe ciasto na bułki nie powinno być luźne, bo bułki się rozleją (ale smaczne będą i tak :-P). Ciasto powinno być zwarte, ale nie bardzo gęste. To trzeba wyczuć, jak będzie luźne, to bułki się rozjadą. Im twardsze ciasto, tym bułki będą bardziej zwarte.
Pierwsze ciasto jest bardzo luźne, w drugiej fazie wody już nie dajemy. Gotowe ciasto jest początkowo twardawe, po odpoczynku i następnym wyrobieniu robi się luźniejsze, nieco luźniejsze, niż na pierogi. Taka konsystencja jest najlepsza.

Można obtoczyć bułki w słoneczniku czy innych pestkach, nasionach, dodać coś na smak do ciasta, np. duszoną cebulkę, jak kto lubi.