Zapiekanka amarantusowa z cukinią, bakłażanem, papryką i serem mozarella

Amarantus dokładnie płuczemy na gęstym sitku pod bieżącą wodą. Następnie zalewamy wrzącą wodą w proporcji 1:2. Dodajemy kostkę bulionową i gotujemy ok. 25 min.

W tym czasie przygotowujemy warzywa: cukinie, bakłażana, paprykę kroimy w kostkę i marynujemy w sosie (oliwa z oliwek, ocet balsamiczny, sól, pieprz). Dodajemy cebulę pokrojoną w plasterki.

Po przecedzeniu przekładamy amarantus do naczynia żaroodpornego (wcześniej wysmarowanego oliwą). Następnie dodajemy warzywa i zalewamy sosem pomidorowym. Pieczemy pod przykryciem ok. 30 min. w rozgrzanym do 180°C piekarniku.

Na końcu odkrywamy naczynie, posypujemy potrawę startym serem mozarella i posypujemy kminem rzymskim oraz gałką muszkatołową. Pieczemy jeszcze ok. 5 min. Potrawę serwujemy z posiekaną natką pietruszki.