zakwas: do wyparzonego słoika litrowego lub większego wsypać szklankę mąki i szczyptę soli, zalać ciepłą (nie gorącą) wodą i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką(bez użycia metalowych przedmiotów!). przykryć gazą lub podziurkowanym papierem i odstawić w ciepłe, bez przeciągów miejsce. mieszać co najmniej raz dziennie. noc (kilkanaście godzin) przed pieczeniem chleba dosypać drugą szklankę mąki, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. zakwas ma mieć bąbelki, specyficzny zapach i mocno kwaśny smak.

chleb: do dużej miski wsypać mąkę i sól. dodać zakwas i trochę wody. dolewając wodę zagniatać ciasto co najmniej kwadrans dodając tyle wody żeby ciasto miało konsystencję rzadką, i raczej nie dało się formować w kształty a bardziej spływało wolno z ręki. wyrobione ciasto przykryć czystą (dobrze jak wilgotną) ściereczką i odstawić na godzinę do półtorej. w tym czasie wysmarować foremki olejem. foremek ma być tyle aby starczyło na wypełnienie do połowy (ewentualnie niżej) foremek. podrośnięte ciasto przegnieść jeszcze raz krótko ale intensywnie. w tym momencie można dodać dodatki do chleba jak ziarna czy nasiona. nałożyć do foremek do połowy wysokości. nierówności wyrównać drewnianą łyżką maczaną w wodzie. można też posypać ziarnami po wierzchu. odstawić na 4-8 godzin w ciepłe miejsce aby co najmniej podwoiło swoją objętość. rozgrzać piecyk do 220-250 st. włożyć delikatnie (aby nie opadł) chleb i piec kwadrans w tej temperaturze a potem zmniejszyć do około 160 st. i piec razem około godziny lub trochę dłużej (do zarumienienia i stwardnienia skórki). wyłączyć piecyk i dać ostygnąć w ciepłym jeszcze co najmniej godzinę.

1. zakwas soli się nieznacznie żeby uniemożliwić niekorzystną fermentację
2. jeśli jest w domu zimno (zima) warto zakwas robić na kaloryferze albo blisko źródła ciepła ( 20 kilka stopni). latem nie ma większych kłopotów
3. mieszać koniecznie żeby zakwas nie zapleśniał ani nie pachniał octem (niekorzystna fermentacja).
4. można część mąki zastąpić zaparzonymi wrzątkiem płatkami owsianymi
5. jeśli okaże się, że zakwas jest za młody lub za stary (chleb nie wyrósł) ratujemy chleb przez dodanie paczki drożdży (na ilość z przepisu) rozpuszczonych w niewielkiej ilości ciepłej wody , 3/4 szklanki oleju i przegniecenie jeszcze raz z ciastem z foremek. po wyrośnięciu w foremkach ponownie wysmarowanych pieczemy tak jak w przepisie.
6. upieczony chleb przechowujemy w czystej ściereczce. jeśli na dłużej to można zamrozić.
7. chleb na zakwasie rośnie wolno. trzeba być cierpliwym. zimowym sposobem jest zagniecenie ciasta wieczorem, pozostawienie w ciepłym miejscu (obok kaloryfera lub na zapiecku jak ktoś dysponuje) na noc i upieczenie (jeśli wyrósł...)rano.