Obrane i pokrojone w kostkę warzywa (bez cebuli i papryki) krótko obgotowujemy w osolonej wodzie. Pokrojoną cebulę i paprykę przesmażamy na oleju. W żaroodpornym naczyniu wysmarowanym oliwą układamy warstwami warzywa, cebulę z papryką, a na wierzch dajemy plastry pomidorów obranych ze skórki. Solimy, oprószamy pieprzem, podlewamy wywarem, w którym obgotowywały się warzywa i zapiekamy w gorącym piekarniku ok.45 minut. Podajemy posypując suto zieloną pietruszką i koperkiem. Zapiekankę można urozmaicić dodając różne warzywa, np. cukinię, patisony, bakłażan lub inne.