Zakwas:
Zmieszać dwie garście mąki żytniej z taką ilością wody, aby powstała miękka papka. Naczynie z zakwasem przykryć wilgotną serwetką i ustawić w ciepłym miejscu.

Po dwóch dniach zakwas powinien się pienić i wypuszczać pęcherzyki powietrza. Jeżeli pachnie świeżym chlebem żytnim, nadaje się do użytku. Jeżeli pachnie octem - nie. Może się tak zdarzyć, gdy temperatura 30-35 stopni jest przekraczana albo nie utrzymana.

Chleb:
Połowę mąki wsypać do miski. Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami, dodać do mąki, wymieszać, pozostawić na noc pod przykryciem.

Do zakwaszonego ciasta dodać sól, pieprz, kardanom, pozostałą mąkę i zagniatać. Wyrabiać tak długo, aż pojawią się pęcherzyki powietrza. Cebulę posiekać bardzo drobno. Połowę zarumienić na oliwie i dodać do ciasta razem z surową cebulą. Zagnieść ponownie.

Uformować 3 podłużne bochenki ok. 35 cm i ułożyć na oprószonej mąką blasze. Pozostawić pod przykryciem na 30 min. Nagrzać piekarnik do 200°C. Wierzchy chlebów posmarować wodą i naciąć kilkakrotnie na ukos. Ściany piekarnika skropić filiżanką wody. Piec na najniższym poziomie około 30 min.