Zakwas:
Zmieszać 2 garście mąki żytniej z taką ilością wody, aby powstała miękka papka. Naczynie z zakwasem przykryć wilgotną serwetą i ustawić w ciepłym miejscu.

Po dwóch dniach zakwas powinien się pienić i wypuszczać pęcherzyki powietrza. Jeżeli pachnie świeżym chlebem żytnim, nadaje się do użytku; jeżeli pachnie octem - nie. Może się tak zdarzyć gdy temperatura 30-35 stopni jest przekraczana albo nie utrzymana.

Chleb:
W misce wymieszać zakwas z 1,5 szkl. letniej wody. Mąkę pszenną i żytnią wsypać do dobrze ogrzanej miski, zrobić wgłębienie i wlać zakwas. Stopniowo mieszać połowę mąki z zakwasem aż do uzyskania dość gęstego ciasta. Misę przykryć serwetą, zostawić na noc w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Następnego dnia dodać pozostałą letnią wodę i sól. Wymieszać z zakwasem pozostałą mąkę i zagniatać tak długo, aż ciasto będzie zwarte i nie będzie się rozchodzić. Uformować z ciasta kule i przełożyć do ogrzanej i oprószonej mąką miski. Przykryć serwetą i zostawić w cieple na 3 godziny.

Blachę do pieczenia wyłożyć folią aluminiową. Rękami oprószonymi mąką uformować okrągły, niezbyt wysoki bochenek, ułożyć go na blasze i ponownie pozostawić na 1,5-2 godz. W tym czasie smarować kilkakrotnie powierzchnię chleba wodą, by nie popękała.

Nagrzać piekarnik do 250°C. Powierzchnię bochenka naciąć ostrym nożem na krzyż. Piec w piekarniku na najniższym poziomie 50-60 min. Na początku pieczenia wstawić do piekarnika naczynie z wodą aby chleb nie wysychał. Po ok. 30 min. zmniejszyć temp. do 200°C.

Po upieczeniu wyłączyć piekarnik, wyjąć chleb, posmarować wodą, włożyć ponownie do otwartego piekarnika by chleb wysechł.