1. Cięcie kapusty. Pociąć kapustę Napa na ćwiartki, potem zaś na płaty o wymiarach wygodnych do wkładania do ust, tj. około cala (2,5 cm) kwadratowego każdy. Zgromadzić je wszystkie w jednym dużym pojemniku.

2. Zasolenie kapusty. Posypywać pociętą kapustę w pojemniku na przemian odrobiną soli, po czym polewać ją odrobiną wody (podobnie jak dawniej - kiedy nie było jeszcze parujących żelazek, czyniło się to podczas opryskiwania odzieży wodą przed prasowaniem). Po kilku takich naprzemiennych posypaniach i pomoczeniach, należy wywrócić kapustę rękami tak, aby spodnia kapusta wydobyta została na wierzch, natomiast wierzchnia zepchnięta była na spód naczynia. Kontynuować ów proces posypywania, moczenia i mieszania aż wyczerpie się cała sól. Pod koniec należy sprawdzić poziom zasolenia kapusty poprzez zjedzenie kawałka najgrubszego liścia kapusty, oraz sprawdzenie po rozgryzieniu, czy centrum najgrubszej części jest już słone. Po zasoleniu i zmoczeniu należy odłożyć kapustę na jakieś 2 godziny, aby nasiąknęła solą – trzeba jednak powtarzalnie ją dokładnie mieszać co jakieś 15 minut. Owo nasączanie solą zakańcza się, kiedy kapusta po spróbowaniu jest już miękka i słona w smaku.

Po 2 godzinach nasączania solą należy kapustę dokładnie wypłukać pod strumieniem bieżącej wody, po czym pozostawić w jakimś sicie czy durszlaku, aby się osuszyła do dalszego użytku. Jeśli nadal ocieka wodą, kiedy nadejdzie już czas aby mieszać ją z sosami, wówczas można ją osuszać dalej własnymi rękami poprzez delikatne jej wyprasowanie płaskimi dłońmi.

3. Szatkowanie rzodkwi. Poszatkować białą rzodkiew na plasterki nie grubsze od liści kapusty w najgrubszych miejscach. Pozostawić je w oddzielnym naczyniu do późniejszego użycia. Rzodkiew nadaje kimchi chrupkości podczas gryzienia.

4. Przygotowanie krochmalu ryżowego. W tym celu wymieszać 1 szklankę wody oraz 1/2 szklanki ryżowej mąki krochmalowej oraz mieszać nieustannie nad ogniem, aż jego gęstość osiągnie tą wymaganą dla ciasta naleśników. Pozostawić do przyszłego użycia, aby wystygł, w swoim naczynku wstawionym w inne naczynie z zimną wodą.

5. Miksowanie dodatków. Rozdrobnić (np. w mikserze, lub robocie kuchennym) i dokładnie wymieszać razem imbir, obrane ze skóry i pokrojone na ćwiartki jabłko oraz pokrojoną na ćwiartki cebulę. Zostawić tak wymieszane do późniejszego użycia w produkcji sosu.

6. Przygotowanie paprykowego sosu. Wymieszać ugotowany wcześniej krochmal ryżowy (użyć należy tylko około 3/4 całkowitej ilości przygotowanego wcześniej krochmalu) z około 75 gramami płatków czerwonej papryki.

Dodać do owej mieszaniny uprzednio przygotowaną mieszaninę imbiru, jabłka i cebuli, dobrze wymieszać. Następnie dodać 3 łyżki czosnku rozdrobnionego uprzednio do wielkości ziaren ryżu i ponownie dobrze wymieszać.

7. Wymieszanie kapusty oraz dodatków z paprykowym sosem. Mieszać starannie tylko niewielką ilość paprykowego sosu z całością białej rzepy, dopiero potem dodać do tego samego naczynia całość posiadanej kapusty, po czym mieszać zawartość z większą ilością sosu, dodawanego stopniowo (tj. nie całość naraz) w trakcie mieszania, aż cała kapusta oraz rzepa są dobrze pokryte owym sosem (tj. aż ich powierzchnia nabiera czerwonawego nalotu). Dopiero teraz dodać pocięty szczypiorek (ich zielone części pocięte na kawałki długości około 3 cm, zaś białe części - pocięte na 3 mm kawałki) i ponownie wymieszać.

8. Kiszenie. Przełożyć tak wymieszaną surową kimchi do słoja lub innego pojemnika do zakiszenia. Lekko ubić ręką aby nie było powietrza w obrębie kapusty.

Najlepszym pojemnikiem do zakiszenia jest gliniany garnek z polewą. Można jednak używać też słoja szklanego albo naczynia ze stali nierdzewnej. Wielkość i kształt pojemnika powinna być taka, aby dał się on potem wstawić do lodówki bez wyjmowania z niego kimchi (wszakże po zakiszeniu kimchi przechowuje się w lodówce dla stopniowego zjadania). Dla ułatwienia składowania w lodówce, zamiast jednego dużego słoja można użyć kilku mniejszych.

Nakryty (choć nieszczelnie) i zabezpieczony przed kurzem i owadami pojemnik należy ustawić w ciepłym miejscu, aby przebiegała w nim fermentacja. Fermentacja owa może produkować pianę, a nawet płyn, które mogą się z niego wylewać. Sukces fermentacji rozpoznaje się po smaku kimchi – mianowicie staje się ona kwaśna (pozostając nadal pieprzną) niemal jak polska kiszona kapusta. Latem fermentacja ta zwykle zajmuje tylko około 2 dni.

9. Przechowywanie. Kiedy poziom jej kwaśności zaczyna nas zadowalać, przenosimy słój do lodówki na pozostały okres czasu, kiedy zjadamy zawartą w nim kimchi.

[*] warto odnotować że ta sama ostra papryka, ale nabyta w stanie sproszkowanym (zamiast płatków-wiórków) niestety nie nadaje się do wyrobu kim-chi (dla kim-chi musi ona być rozbijana w moździerzu na wiórki czyli płatki o średnicy około 3 mm).

Kimchi można kupić w krakowskim barze "Momo".