Dzień 1 - przygotowanie osobno kapusty i dodatków:
Kapusta i grzyby suszone:
Kapustę kiszoną posiekać. Kapustę pekińską przekroić wzdłuż na kilka części (zależnie od wielkości na 4, 8, a nawet na 16...) i również posiekać. Im drobniej tym lepiej.
Grzyby suszone zalać wrzątkiem na 1h. Gdy zmiękną, odcedzić (płyn zachować) i pokroić w drobną kosteczkę. Kapustę kiszoną i pekińską przełożyć do dużego garnka, zalać wodą, w której moczyły się grzyby, wlać 3 szkl. wrzątku, dodać 3 listki laurowe, zagotować. Potem skręcić gaz i gotować dalej na maleńkim ogniu 3 godziny lub dłużej. W tym czasie można zająć się pozostałymi składnikami bigosu.
Pieczarki:
Pieczarki obrać, ogonki pokroić w cienkie plasterki, kapelusze dowolnie (ja kroję również w plasterki). Przełożyć do rondelka, nakryć pokrywką i dusić bez tłuszczu (pieczarki puszczą sok), najpierw na większym gazie, potem na minimalnym. Pod koniec duszenia dodać 1 łyżkę sosu sojowego. Odstawić.
Granulat sojowy:
W rondlu rozgrzać połowę podanej ilości oleju rafinowanego, dodać przyprawę do granulatu przygotowaną zgodnie z podanymi proporcjami, wymieszać. Po chwili wrzucić granulat. Dokładnie wymieszać. Granulat powinien wchłonąć cały tłuszcz. Dodać szklankę wrzątku i sos sojowy, wymieszać i gotować parę minut, aż granulat wchłonie płyn. Odstawić.
Czosnek i cebula:
Na patelni rozgrzać resztę oleju i podsmażyć posiekany w kosteczkę czosnek. Potem dodać posiekaną w kosteczkę cebulę, wymieszać i smażyć, aż cebula się zeszkli (można ją lekko przyrumienić).

Dzień 2 - połączenie kapusty z dodatkami, dalsze gotowanie:
Przygotować przyprawę do bigosu: wszystkie przyprawy zemleć w młynku do kawy na proszek.
W dużym garze (większym od tego, w którym gotowała się kapusta) rozgrzać olej rzepakowy tł. na zimno, wsypać 1,5 łyżki przyprawy do bigosu. Mieszając podgrzewać przez chwilę, żeby wydobyć aromat z przypraw.
Potem wlać trochę wody z gotowania kapusty, wymieszać, dodać połowę ugotowanej kapusty, wymieszać.
Następnie dodać wszystkie dodatki: cebulę, grzyby, pieczarki, granulat, śliwki, rodzynki. Dokładnie wymieszać.
Do garnka, w którym pozostała reszta kapusty, dodać musztardę i koncentrat, wymieszać i dorzucić do bigosu, wymieszać. Gotować dalej na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, przez kilka godzin.

Dzień 3:
Gotować bigos przez kilka godzin, mieszając. Gotowe! Można teraz część bigosu zamrozić.

Osobiście nie płuczę kapusty kiszonej, nie odciskam soku itd. Nie dodaję też dodatkowej soli i cukru.
Sól i cukier to główne składniki gotowych mieszanek przyprawowych do kapusty :D
Kapustę kiszoną z dodatkiem marchewki kupuję w lokalnym sklepie lub na rynku. Ta z marketu się nie nadaje, jest kiszona inaczej (chyba z octem), a jej smak (a raczej jego brak) pozostawia wiele do życzenia.
Granulatu można dodać więcej, ale wtedy trzeba też zwiększyć ilość oleju i przypraw do granulatu.
Przyprawy do bigosu wychodzi trochę więcej niż potrzeba w przepisie.