1. Ryż płuczemy, żeby ze znajdującej się pomiędzy ziarnami mączki nie zrobił się podczas gotowania "kisiel". W tym celu zalewamy ryż wodą, energicznie mieszamy go dłonią, odcedzamy (najlepiej na gęstym sitku). I tak 4-5 razy aż odlewana woda będzie przezroczysta. Uwaga! mieszając ryż nie ściskamy go w dłoni - "lepią" się z niego fajne kulki ;) ale łamiemy w ten sposób ziarna.
2. Zalewamy ryż wodą, solimy, mieszamy i wstawiamy na gaz. Od tej pory już nie mieszamy i nie podnosimy pokrywki, żeby nie wypuszczać pary wodnej! Dlatego też przydaje się garnek ze szklana pokrywką - możemy zajrzeć do środka bez uchylania pokrywki :)
3. Kiedy się zagotuje (mniej niż 5 min.), przestawiamy garnek na najmniejszy palnik i zmniejszamy grzanie na minimum. Jeśli dysponujemy szamotową (ceglaną) płytką, to podstawiamy ją pod garnek. Zamiast tego możemy również wstawić garnek do patelni z wodą na dnie (taka zmodyfikowana odmiana kąpieli wodnej ;). Chodzi o to, żeby ryż nie gotował się zbyt intensywnie. Woda nie powinna cały czas wrzeć; ryż powinien się gotować na parze, powoli (ang. simmer).
4. W międzyczasie przygotowujemy zalewę. Tradycyjnie płyn podgrzewa się do granicy wrzenia (zagotowanie go niszczy smak octu) i rozpuszcza w nim cukier. Ponieważ nie lubię zapachu gotowanego octu, dlatego cukier rozpuszczam we wrzątku i dopiero wtedy dodaję ocet. Przygotowujemy też wszystkie dodatki - kiedy ryż będzie gotowy, najlepiej jak najszybciej zabrać się do pracy.
5. Po 13-15 min. woda powinna się wchłonąć (możemy to sprawdzić przechylając garnek), a ryż być już właściwie ugotowany (możemy spróbować, ale jak najszybciej znów go przykrywamy, żeby zatrzymać parę w środku). Odstawiamy garnek na bok na kolejne 10 min., żeby ryż doszedł.
U mnie, jeśli garnek stawiałam bezpośrednio na palniku (oczywiście najmniejszym, gaz na minimum), ryż przygotowywany wg. tych wskazówek był rozgotowany. Dlatego albo nie odstawiam go po ugotowaniu albo gotuję krócej (ok. 7-8 min.) i odstawiam na ok. 5 min. Najbardziej odpowiada mi jednak sposób z patelnią (z braku odpowiedniej płytki :)

6. Ryż przekładamy do dużej, szerokiej misy [****]. Dopóki jest gorący, szybko wchłonie dodatkowy płyn, dlatego od razu wlewamy zalewę (tak w miarę po całości) i mieszamy delikatnie, najlepiej zmoczoną drewnianą lub silikonową łopatką. Uważamy żeby nie miażdżyć ziaren! Najlepiej poruszać łopatką z boku na bok, tak jakby się kroiło ryż, lub zagarniać od spodu i przewracać/ przekładać do góry nogami. Studzimy ryż wachlując go i mieszając przez kilka minut. Nie macie wachlarza? I dobrze - gazeta lub tekturowa teczka w zupełności wystarczy. Wentylator też jest dobrym pomocnikiem ;)
Jeszcze jedna ciekawostka: zbyt intensywne mieszanie ryżu spowoduje, że będzie on niesamowicie lepki. Zbyt lepki. Więc nie przesadzajmy.

Robiąc sushi maki i nakładając ryż pamiętajmy, żeby go nie ugniatać za bardzo, nie miażdżyć. Raczej go rozgarniajmy. Ziarna ryżu powinny być ze sobą pozlepiane, ale nie tworzyć jednolitej masy.

Jeśli ryż nam przywrze do garnka (zdarzało się na początku, kiedy się dopiero uczyłam :), nie odskrobujemy go na siłę, tylko zalewamy wodą - ryż odmoczy się i sam odejdzie. To samo z oblepioną misą po ryżu i łopatką.

[*] Dla eksperymentu kupiłam też kiedyś jakiś inny ryż, dość drogi, ale polecany. Szczerze mówiąc nie zauważyłam znaczącej różnicy. Może dla smakoszy i profesjonalistów rodzaj ryżu ma znaczenie, ale dla mnie, choć robię sushi od 3 lat, ten najtańszy w zupełności wystarcza.
Bez sensu jest też kupowanie ryżu "made in Japan" - większość tak oznakowanego ryżu pochodzi np. z Korei, a w Japonii jest tylko pakowana. Jak sądzicie, czy tak malutkie państwo z tak małą ilością ziemi uprawnej daje radę wyprodukować wystarczającą ilość ryżu, żeby jeszcze go eksportować? ;) Tak więc kupujemy dowolny ryż krótkoziarnisty, a dodatkową kasę przeznaczamy na wysokiej jakości nori, wasabi, a przede wszystkim marynowany imbir.

Warto się też rozejrzeć za ryżem (i innymi składnikami) po różnych sklepach, a nawet po sieci: ryż Shinode kosztuje od 8,50-10 zł (sklepy azjatyckie, sklepy internetowe, serwisy aukcyjne) do 14-15 zł (delikatesy tj. Frisco, Piotr i Paweł, Kuchnie Świata).

Przy okazji: ryż do sushi i ryż kleisty (tzw. słodki, z ang.: glutinous rice) to nie to samo. Oba są krótkoziarniste i kleiste, ale jednak się różnią. Mimo to niektórzy twierdzą, że słodki ryż również nadaje się do sushi.

[**] Najlepsze proporcje wg. mnie to 1,3 szkl. wody na 1 szkl. ryżu, choć zdarzają się też inne zalecenia - od 1,1 do 1,5 szkl. wody na 1 szkl. ryżu. Co ciekawe na opakowaniu ryżu Shinode w oryginale jest 1,5 szkl., a na naklejce z polskim tłumaczeniem 1,3 szkl. wody - i w tym wypadku polski przepis jest lepszy :)
Wody generalnie musi być mniej niż przy tradycyjnym gotowaniu ryżu ponieważ po ugotowaniu dodaje się jeszcze zalewę.

[***] W klasycznych przepisach proporcje zalewy są inne: 6 łyżek octu, 3 łyżki cukru, 2 łyżeczki soli. Zdarza się, że octu i cukru jest jeszcze więcej - odpowiednio 1/2 i 1/4 szklanki. Każdy dobierze sobie wg. gustu, jaki ryż mu odpowiada, jednak ja wolę mniej słony (później i tak macza się sushi w sosie sojowym) i mniej słodki - zwł. że moje ulubione dodatki (awokado, papryka i marynowana biała rzepa) również wnoszą słodycz.

Można też kupić gotową zaprawę do ryżu, jednak jest to wyrzucanie pieniędzy w błoto. Rozwodniony i dosłodzony ocet ryżowy, nierzadko z dodatkiem jakiś chemicznych świństw, kosztuje więcej niż sam ocet.
Kupiłam raz mirin firmy Kikkoman (podobno Mercedes wśród tego typu produktów) i niestety też się zawiodłam. W składzie był słód kukurydziany (słód glukozowo-fruktozowy :/) i to on dominował w smaku. To po prostu rozwodniony syrop kukurydziany doprawiony lekko m.in. sake (na tyle, żeby dało się czuć alkohol). Jak dla mnie takie zakupy lepiej sobie darować - lepiej zrobić własną zaprawę.

Pani w sklepie z egzotyczną żywnością doradziła mi kiedyś, że zamiast mirin można użyć sherry, że to prawie ten sam smak. Nic bardziej mylnego - nie wiem skąd jej się to wzięło, ale to bzdura.

[****] Ja używam misy ze stali nierdzewnej, choć styczność zaprawionego ryżu z metalem ma zły wpływ na jego delikatny smak. Chodzi oczywiście o reaktywność metali z kwasami (ocet). Stal jest jednak stosunkowo najmniej reaktywna, więc moim zdaniem jest ok. Tradycyjnie używa się mis drewnianych (przepłukanych wodą, żeby ryż za bardzo się nie przyklejał).