Domowy bulion krok po kroku - sekret smaku twoich zup

Obrać i umyć warzywa - pora najlepiej naciąć wzdłuż i wypłukać starannie, bo piach może być dość głęboko między jego liśćmi. Warzywa pokroić w zależności od zastosowania - jeśli będziemy je później wyławiać (np. do barszczu czerwonego) to wystarczy przeciąć na pół - byle do garnka się zmieściły. Jeśli warzywa mają zostać w zupie (np. do krupniku czy ogórkowej), to marchewkę i pietruszkę ciach ciach w talarki, selera w słupki, a pora przeciąć wzdłuż i posiekać w poprzek - dzięki temu nie przybierze formy ciągnących się glutków (patent mojej siostry, która strasznie wkurzało jak łowiłam pora z zupy). Część lub całość warzyw można też utrzeć na tarce (np. do zupy jarzynowej).

Do garnka wlać odrobinę oleju, wrzucić warzywa, jeśli mamy to również liście lubczyku i selera (ważne szczególnie jeśli mamy młodą włoszczyznę z malutkimi warzywami), i podsmażyć na średnim ogniu aż marchewka zmieni odcień na jaśniejszy, a całość zacznie pięknie pachnieć (ok. 5 min.). Ten zabieg nada zupie lepszego, intensywniejszego aromatu. To z kolei patent mojej mamy :) Tłumaczę to sobie tak, że związki aromatyczne rozpuszczalne są w tłuszczach i dlatego to działa. Warzyw nie przesmażam tylko do barszczu czerwonego, bo nie chcę, żeby pływały w nim oka.

Cebulę obrać, nadziać np. na stary widelec i opalić nad ogniem (skórka cebuli ma być w zasadzie czarna, pokryta bąbelkami) lub pokrojoną w krążki "przypalić" z obu stron na suchej patelni - moja babcia przypalała ją bezpośrednio na płycie kuchennej (takiej z fajerkami). Dzięki temu będzie bardziej aromatyczna. Cebulę wrzucić do garnka.

Dodać listek laurowy i ziele angielskie, całość zalać chłodną wodą i przykryć (!). Po zagotowaniu zmniejszyć gaz na minimum - zbyt intensywne gotowanie sprawia, że bulion jest mętny. Gotować jeszcze conajmniej 15-30 min., choć podobno najlepszy bulion to taki gotowany 3 godziny :)

Nie ma co kombinować z proporcjami warzyw, a w szczególności wykluczać tych, których najbardziej nie lubimy - tylko i wyłącznie ich komplet da wspaniały, zrównoważony, pełny smak. To mądrość nabyta od mamy, która swojego czasu próbowała różnych kombinacji i koniec końców wróciła do starych, sprawdzonych proporcji :)

Cebulę można oczywiście posiekać i przesmażyć z resztą warzyw lub po prostu dodać w całości do zupy, ale taka przypalona lepsza :)

Pamiętajcie, nie chodzi o to, żeby ugotować warzywa, tylko żeby jak najwięcej smaku oddały do bulionu. Stąd długie, powolne gotowanie na małym ogniu. Warto być cierpliwym :)

Dobrą przyprawą do bulionu i zup w ogóle jest sos sojowy - tylko nie można z nim przesadzić, bo zdominuje smak i popsuje kolor zupy.

Bulion można przechowywać w lodówce kilka dni, a w zamrażalce do 3 miesięcy. Żeby zaoszczędzic miejsce, można bulion zredukować (odparować) i zamrozić w porcjach.

Wyłowioną włoszczyznę można wykorzystać np. robiąc kotlety, pasty do pieczywa, pozupny, warstwowy pasztet "bez strat" albo do sałatki jarzynowej (wtedy jednak warzywa nie mogą być rozgotowane).